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Guia Gay Borgoña

cuántas cosas hay que ver en esta región por donde pasan desde tiempos inmemoriales las rutas mercantiles! Iluminando el camino del vino que va de Dijon a La Rochepot, las típicas tejas multicolores cubren aquí y allá palacetes y mansiones. Las más famosas componen el tejado de los Hospices de Beaune. Les Hospices, uno de los monumentos más visitados de Borgoña, fueron construidos en el siglo XV, fruto de la generosidad del canciller del duque de Borgoña Felipe el Bueno (1396-1467), Nicolas Rolin, y de su esposa Guigone de Salins que quisieron darle albergue a los pobres. Hoy, este lugar se ha convertido en un museo pero ha conservado su carácter solidario. Sus prestigiosos dominios vitícolas se han enriquecido con grandes vinos de Beaune, de Aloxe-Corton o Meursault gracias a generosos donadores. Desde 1859, después de cada vendimia se organiza una gran subasta benéfica el tercer domingo de noviembre. Es una cita a la que no falta ningún negociante del gremio, y allí se codean con estrellas del espectáculo.
Aunque el vino sea un excepcional embajador del antiguo ducado de Borgoña, no por ello es lo único interesante. Pues Borgoña se conjuga en plural. A las tejas barnizadas de la rica comarca vitícola se opone la pizarra gris de la comarca del Morvan, que se coloca sobre las fachadas de las casas montañesas para protegerlas de los vientos glaciales del Haut-Folin que se eleva a 910 metros. En esta región tan verde, la diversidad de paisajes y de modos de vida resultan pintorescos en cualquier época del año. ¿En qué se parecen, en efecto, la planicie del Châtillonnais y la de la Puisaye, el Valle del Loira y la llanura de Bresse? En nada. A no ser en esos parajes asilvestrados que tanto aprecian los amantes de la naturaleza.

No faltan aquí actividades al aire libre. Los deportistas hacen rafting en la Cure, el mayor torrente de la zona de Morvan. Los pescadores le dan la lata a las truchas en sus aguas raudas, pero es el río Saône quien hace sus delicias. Chalon-sur-Saône, que cuenta con unos 10.000 pescadores aficionados y un club de competición que ha sido varias veces campeón de Francia, se enorgullece de ser la capital de la pesca de agua dulce. Los más diestros profesionales se disputan en las aguas del Saône títulos internacionales, y la pesca del siluro, ese gran pez-gato que puede llegar a medir hasta dos metros, se ha convertido en un verdadero producto turístico.

Aquí y allá, el senderismo no defrauda al caminante, ni al jinete, ni al ciclista de todoterreno (mountainbike), ni tampoco al amante de la botánica. Los acantilados calcáreos que forman la espalda del altiplano vitícola son muy apreciados por los escaladores y los espeólogos se dedican a explorar la multitud de cuevas que allí se hallan. ¿Y por qué no sencillamente pasearse entre las flores del campo, al azar de los caminos que serpentean los bosquecillos? Mil kilómetros de canales atraviesan la región de norte a sur y de este a oeste: a las familias les gusta la tranquila navegación de recreo.

Aquí no es fácil practicar un turismo insípido. Pues el patrimonio histórico y cultural de la región, desde la prehistoria hasta los grandes duques de Occidente, no puede defraudar al enamorado de las antiguas piedras. El castro de Bibracte, donde Vercingetorix fue proclamado jefe de los galos (en el siglo I a. C.) se está convirtiendo en un lugar destacado de la civilización celta. Este gran proyecto cultural que impulsó el presidente de la República, François Mitterrand, dispondrá de un museo, cuya apertura está prevista para el verano de 1995, escoltado por un centro europeo de arqueología que será un punto de encuentro para los investigadores de todo el mundo. Otros nombres célebres atraen a los amantes cosmopolitas del arte: la abadía de Fontenay y la basílica de Vézelay, ambos clasificados patrimonio mundial de la UNESCO, la abadía de los benedictinos de Cluny, centro espiritual de la Europa medieval. Y estos edificios no son más que una muestra de los tesoros que esconde una red de diez ciudades ricas en arte. Todas tienen un sello particular. Nevers, patria de los duques de Gonzague por sus azulejos italianos, Auxerre por su catedral gótica y su antigua abadía benedictina de Saint-Germain, Autun por su pasado galorromano y el espléndido tímpano de la catedral firmado por Gislebertus...

Las mentes más curiosas, las que se aventuren por los caminos menos frecuentados, se verán bien recompensadas. ¡Cuánto encanto tiene esta provincia anticuada de la escritora Colette! En La Puisaye se prodigan las iglesitas decoradas con frescos muy antiguos y pintadas con el ocre rojo que se extrae del subsuelo. En esta tierra del Yonne, toda la población del pueblo de Saint-Fargeau se reúne cada verano para recrear, a través de un gisgantesco espectáculo histórico, la historia del castillo donde la "Grande Mademoiselle" (la duquesa de Montpensier) fue exiliada de la corte*. Así que como vemos, los borgoñones no se contentan con admirar sus más bellos atributos, si no que los hacen vivir.

No es casualidad si Borgoña cuenta con cinco grandes chefs de entre los más "condecorados" de Francia: Bernard Loiseau (del restaurante La Côte d'Or de Saulieu), Marc Meneau (de L'Espérance en Saint-Père-sous-Vézelay), Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques en Joigny), Jean-Pierre Bilioux (La Cloche de Dijon). Hace ya mucho tiempo que estas tierras elaboran platos cuya fama se remonta a los festines de la corte de los duques de Borgoña. En este despliegue de sabores el vino se armoniza evidentemente con numerosas tradiciones culinarias. La diversidad de las tierras de Borgoña da lugar a muy diferentes especialidades. Pueden ser rústicas a causa del clima rudo: así en el Morvan degustamos la potée (guiso de nabos, coles y carne) y en Bresse los gaudes (crêpes de maíz). O más nobles, como son las aves de Bresse con las patas azules, plumas blancas y cresta colorada y que cuentan incluso con su propia denominación de origen controlada. También la carne bovina de la zona de Charolais que se ha exportado desde hace más de cien años y lo hace hoy a más de 65 países. Pero, ¿qué mejor placer que un pedazo de queso sobre un buen pan de hogaza? Entonces probemos el bouton de culotte de Mâcon (un queso de cabra), del suave cîteaux que todavía hoy fabrican los monjes a las afueras de Dijon, al más agresivo époisses afinado con orujo de Borgoña...

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